冷饮稳定剂

编辑:白兔网互动百科 时间:2019-12-06 17:20:46
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冷冻饮品,除了主料以外,稳定剂起着至关重要的作用。而冷饮稳定剂具有亲水性,其作用是与冷饮中的自由水结合成为结合水,从而减少物料中自由水的数量。防止或抑制冰晶产生,提高抗融化性,贮存稳定型,提高料液粘度,改善口感。[1] 
1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂,它的特点是:①速溶,5~1O分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。② 无异味。⑧ 用CMS生产冰淇淋雪糕,组织细腻、质地滑润,口感好,价格低。④ 增稠效果好。⑧ 直灌模产品用效果较好。⑥ 能降低冰淇淋在储藏期间的结晶。④ 用CMS作为稳定剂有咬劲,产品断面是横茬。在国外,CMS已广泛应用于冰淇淋棒冰、雪糕、果茶、果冻、面包、方便面等食品生产中。它不但白度好,口感细,冰晶小,膨化率高,而且比较抗融。具有很大的优势,且价格低是各饮厂家首选的一种优良的稳定剂。
2. 琼脂:耐热,耐酸性较强,其加入配料可改善冷饮组织状态,提高凝结能力,增加透明度和膨胀率增强抗融性。
3. 食用明胶:具有较强的起泡性,在冻结和硬化过程中,可形成一种凝胶,因而能保持冰淇淋具有柔软,疏松的组织和细腻的形态。
4. CMC:增稠凝聚,使乳浊液和悬浮液稳定,使微粒悬浮,抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时,防止脱水收缩,使泡沫稳定,减少油类及脂类的收缩,改善口感。
5. 海藻酸钠:能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香,另外它与牛奶中的钙离子作用,生成海藻酸钙,进而形成均一的胶冻,很好地保持冰淇淋的形态,防止体积收缩和组织砂化。
6. 黄原胶:低浓度时仍有较高粘度,抗剪切,当设计软绵型冷饮时,要多加,当需增加杯型冰淇淋抗融性时,需适当添加,当设计纯天然冰淇淋,为了增加柔软,鲜嫩,细腻感时,需巧用。
7. 瓜尔豆胶:稠化能力强,耐剪切,相同浓度下,粘度远高于其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂,其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆),又不同于黄原胶(发柔)而是润滑,嫩柔,细腻,口感很好。
8. 卡拉胶:主要特点是抗融。
9. 果胶:耐酸,色,香,味俱佳。亦是软绵,口感细腻,果蔬冰淇淋的优良原料。
参考资料
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